Tarte au chocolat au lait

Publié le par Taz

et noisettes caramélisées à la fleur de sel

Encore une recette de Pierre Hermé, tiré du livre Confidences Sucrées écrit avec Julie Andrieu.
Je ne m'en lasse pas : du vrai bonheur.
J'ai fait cette tarte pour la crémaillère d'une amie : elle n'a pas fait log feu ! Même si ce soir-là il faisait très chaud et qu'elle  n'était pas si facile à manger avec les doigts ... hum
Mais bon c'est un vrai délice, mariant caramel noisettes et chocolat.



pour 6 à 8 personnes :

Les noisettes caramélisées
150g de noisettes
100g de sucre en poudre
30g d'eau
1 noix de beurre demi-sel
3 pincée de fleur de sel (moi j'ai pris celle de la Réunion)

Préchauffez le four à 170° (th 5/6).
Répartissez les noisettes sur la plaque du four et les faire griller 12 à 15 minutes.
Dès la sortie du four, versez les au centre d'un torchon de cuisine. Refermez-le et frottez entre vos mains : ceci va permettre d'enlever la peau des noisettes.
Portez à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118°/120° puis jetez dessus les noisettes tièdes.
Retirez du feu et mélangez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes.
Remettre sur le feu moyen et sans cesser de remuer laissez les caraméliser jusqu'à ce qu'elles soienet d'une belle couleur ambre foncée.
Retirez du feu et ajoutez le beurreet la felur de sel. Mélangez.
Versez les noisettes sur une plaque antiadhésive et laissez refroidir.
Elles se conservent très bien dans une boîte hermétique pendant plus d'un mois. Vous pouvez donc les faire à l'avance.


Préparez le fond de tarte :
un pâton de 300g de pâte sucrée
Etalez la pâte dans votre moule : pour cela vous l'étalez entre deux feuilles de papier cuisson.
Piquez le fond de tarte et placez le au réfrigérateur au moins trente minutes.
Ensuite faites cuire 18 minutes en plaçant une feuille de papier sulfurisé dessus et des haricots secs (par exemple).
Puis retirez le papier et les haricots et terminer la cuisson: 8 minutes environ.
à la sortie démoulez et faites refroidir.


Le caramel moelleux:
100g de sucre en poudre
20g de glucose liquide
20g de beurre demi-sel
100g de crème fraîche liquide
Portez la crème à ébullition et retirez du feu.
Dans une autre casserole faire fondre le sucre avec le glucose. Laissez caraméliser jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambre foncée.
Retirez du feu et ajoutez le beurre puis la crème.
Mélangez vivement.
Remettre sur le feu et laissez cuire le caramel jusqu'à ce qu'il soit à une température de 108°C  ou comptez 3 minutes précises à partir de l'ébullition.
Retirez du feu.



la ganache au chocolat au lait:

300g de crème fleurette                                450g de chocolat au lait
Hachez le chocolat au lait.
Portez la crème à ébullition et verse la sur le chocolat petit à petit.
Mélangez avec une cuillère en bois lentement en cercles concentriques jusqu'à ce que la ganache soit souple et lisse.


Montage
Avec un rouleau à pâtisserie écraser la moitié des noisettes caramélisées.
Verser le caramel moelleux sur le fond de tarte refroidi
Parsemez-le d'éclats de noisettes caramélisées.
Gardez 30 minutes au réfrigérateur avant de garnir la tarte à ras bord de ganache au chocolat.
Gardez la au moins 30 minutes au frais.

Si vous la préparez à l'avance sortez la un peu à l'avance pour que la ganache ne soit pas trop froide et trop ferme.

Succulente !


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