Le Dôme au Chocolat
de Pierre Hermé...
Pour ceux qui ne s'en seraient pas aperçu, je suis fan de Pierre Hermé.
Cette recette est tirée du livre Mes desserts préférés . Comme il le dit, le gâteau est impressionnant mais relativement simple à faire. Et c'est un délice, meilleur jour après jour, même pour quelqu'un qui n'aime pas la mousse au chocolat comme moi (et oui je sais bizarre de chez bizarre).
Le plus difficile est de trouver un moule à fond arrondi, et de faire une photo avant qu'il ne soit dévoré ... d'ailleurs je n'en ai pas du gâteau encore entier...
Il se compose d'un biscuit au chocolat, d'une mousse et d'un glaçage (à ne pas rater pour avoir l'effet spectaculaire).
Le biscuit au chocolat
pour 12 à 16 parts
Le sirop
50g de sucre
2 c à S de cacao
120g d'eau
Mélangez le sucre et le cacao dans une petite casserole. Ajoutez l'eau et tout en remuant portez le mélange à ébullition
Retirez du feu et laissez refroidir
La mousse
Assemblage
Le glaçage
Portez la crème à ébullition puis retirez la du feu et ajouter le chocolat en morceaux.
Remuez continuellement . Quand le mélange est à 60° ajouter le beurre puis la sauce chocolat
Pour que le glaçage coule parfaitement bien il faut qu'il soit à 35° 40°.
Vous pouvez le préparer jusqu'à 3 jours à l'avance.
*Sauce au chocolat:
pour 260g de sauce
130g de chocolat noir 250g d'eau
125g de crème 70g de sucre
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition en remuant.
Laisser jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu, qu'elle nappe la cuillère.
Touche finale:
Démoulez votre gâteau
Portez votre glaçage à 40° environ et recouvrir votre gâteau.
Si le gâteau est encore congelé le glaçage prendre rapidement.
Dégustez !
Pour ceux qui ne s'en seraient pas aperçu, je suis fan de Pierre Hermé.
Cette recette est tirée du livre Mes desserts préférés . Comme il le dit, le gâteau est impressionnant mais relativement simple à faire. Et c'est un délice, meilleur jour après jour, même pour quelqu'un qui n'aime pas la mousse au chocolat comme moi (et oui je sais bizarre de chez bizarre).
Le plus difficile est de trouver un moule à fond arrondi, et de faire une photo avant qu'il ne soit dévoré ... d'ailleurs je n'en ai pas du gâteau encore entier...
Il se compose d'un biscuit au chocolat, d'une mousse et d'un glaçage (à ne pas rater pour avoir l'effet spectaculaire).
Le biscuit au chocolat
pour 12 à 16 parts
| 25g de cacao en poudre 2.5 c à s de farine 2c à s de fécule 3 blancs d'oeufs | 100g d sucre 5 jaunes d'oeufs 45g de beurre doux |
Beurrer un moule de 20cm de diamètre et faire chauffer le four à 180° (th6)
Fouettez les blancs en neige avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Fouettez les jaunes à part avec les 50g de sucre restant.
Incorporez 1/3 des blancs dans les jaunes.
Incorporez alors la farine, le cacao et la fécule, tamisés au préalable.
Ajoutez le beurre fondu puis le reste des blancsFouettez les blancs en neige avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Fouettez les jaunes à part avec les 50g de sucre restant.
Incorporez 1/3 des blancs dans les jaunes.
Incorporez alors la farine, le cacao et la fécule, tamisés au préalable.
Verser la pâte dans le moule et faire cuire 25 à 30 minutes (à adapter selon votre four)
Laisser le refroidir
Laisser le refroidir
Le sirop
50g de sucre
2 c à S de cacao
120g d'eau
Mélangez le sucre et le cacao dans une petite casserole. Ajoutez l'eau et tout en remuant portez le mélange à ébullition
Retirez du feu et laissez refroidir
La mousse
| 300g de chocolat noir 2 oeufs 5 jaunes d'oeufs 135g de sucre | 3 c à s d'eau 500g de crème liquide 70g d'amandes effilées |
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Continuez jusqu'à formation de gros bouillons à la surface (la température doit atteindre 122°).
Retirez la casserole du feu.
Commencez à battre les oeufs et les jaunes puis ajoutez lentement le sirop de sucre brûlant en filet continu.
Retirez la casserole du feu.
Commencez à battre les oeufs et les jaunes puis ajoutez lentement le sirop de sucre brûlant en filet continu.
Augmentez ensuite la vitesse du batteur et continuez jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume.
Laissez refroidir.
Faire fondre le chocolat .
Fouettez la crème et incorporez la au chocolat refroidi.
Puis incorporez le mélange sucre/oeufs.
Travaillez doucement pour conserver la structure mousse.
Faire griller les amandes 3 minutes sous le grill et ajoutez les à la mousse
Laissez refroidir.
Faire fondre le chocolat .
Fouettez la crème et incorporez la au chocolat refroidi.
Puis incorporez le mélange sucre/oeufs.
Travaillez doucement pour conserver la structure mousse.
Faire griller les amandes 3 minutes sous le grill et ajoutez les à la mousse
Assemblage
Découpez le biscuit en 3 couches de 1.5cm chacune (la troisième pourra vous servir ultérieurement)
Pour le diamètre de ces couches, tout dépend de votre moule.
Badigeonnez une face de chaque couche de sirop.
Versez la mousse dans votre moule pour le remplir à moitié.
Disposez une couche de biscuit, côté imbibé vers le bas.
Badigeonnez alors la face supérieure de sirop.
Remplissez le moule du reste de mousse et disposez alors la seconde couche de biscuit face humidifiée vers le bas.
Emballez bien votre gâteau et réservez au congélateur pendant au moins 6 h. (vous pouvez le conserver au congélateur pendant 1 mois).
Pour le diamètre de ces couches, tout dépend de votre moule.
Badigeonnez une face de chaque couche de sirop.
Versez la mousse dans votre moule pour le remplir à moitié.
Disposez une couche de biscuit, côté imbibé vers le bas.
Badigeonnez alors la face supérieure de sirop.
Remplissez le moule du reste de mousse et disposez alors la seconde couche de biscuit face humidifiée vers le bas.
Emballez bien votre gâteau et réservez au congélateur pendant au moins 6 h. (vous pouvez le conserver au congélateur pendant 1 mois).
Le glaçage
| 80g de crème liquide 100g de chocolat noir | 20g de beurre doux 110g de sauce au chocolat* |
Portez la crème à ébullition puis retirez la du feu et ajouter le chocolat en morceaux.
Remuez continuellement . Quand le mélange est à 60° ajouter le beurre puis la sauce chocolat
Pour que le glaçage coule parfaitement bien il faut qu'il soit à 35° 40°.
Vous pouvez le préparer jusqu'à 3 jours à l'avance.
*Sauce au chocolat:
pour 260g de sauce
130g de chocolat noir 250g d'eau
125g de crème 70g de sucre
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition en remuant.
Laisser jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu, qu'elle nappe la cuillère.
Touche finale:
Démoulez votre gâteau
Portez votre glaçage à 40° environ et recouvrir votre gâteau.
Si le gâteau est encore congelé le glaçage prendre rapidement.
Dégustez !