Le Dôme au Chocolat

Publié le par Taz

de Pierre Hermé...

Pour ceux qui ne s'en seraient pas aperçu, je suis fan de Pierre Hermé.
Cette recette est tirée du livre Mes desserts préférés . Comme il le dit, le gâteau est impressionnant mais relativement simple à faire. Et c'est un délice, meilleur jour après jour, même pour quelqu'un qui n'aime pas la mousse au chocolat comme moi (et oui je sais bizarre de chez bizarre).
Le plus difficile est de trouver un moule à fond arrondi, et de faire une photo avant qu'il ne soit dévoré ... d'ailleurs je n'en ai pas du gâteau encore entier...
Il se compose d'un biscuit au chocolat, d'une mousse et d'un glaçage (à ne pas rater pour avoir l'effet spectaculaire).


Le biscuit au chocolat
pour 12 à 16 parts

25g de cacao en poudre
2.5 c à s de farine
2c à s de fécule
3 blancs d'oeufs
100g d sucre
5 jaunes d'oeufs
45g de beurre doux

Beurrer un moule de 20cm de diamètre et faire chauffer le four à 180° (th6)
Fouettez les blancs en neige avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Fouettez les jaunes à part avec les 50g de sucre restant.
Incorporez 1/3 des blancs dans les jaunes.
Incorporez alors la farine, le cacao et la fécule, tamisés au préalable.
Ajoutez le beurre fondu puis le reste des blancs

Verser la pâte dans le moule et faire cuire 25 à 30 minutes (à adapter selon votre four)
Laisser le refroidir


Le sirop

50g de sucre
2 c à S de cacao
120g d'eau


Mélangez le sucre et le cacao dans une petite casserole. Ajoutez l'eau et tout en remuant portez le mélange à ébullition
Retirez du feu et laissez refroidir


La mousse

300g de chocolat noir
2 oeufs
5 jaunes d'oeufs
135g de sucre
3 c à s d'eau
500g de crème liquide
70g d'amandes effilées


Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Continuez jusqu'à formation de gros bouillons à la surface (la température doit atteindre 122°).
Retirez la casserole du feu.

Commencez à battre les oeufs et les jaunes  puis ajoutez lentement le sirop de sucre brûlant en filet continu.

Augmentez ensuite la vitesse du batteur et continuez jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume.
Laissez refroidir.

Faire fondre le chocolat .

Fouettez la crème et incorporez  la au chocolat refroidi.

Puis incorporez le mélange sucre/oeufs.

Travaillez doucement pour conserver la structure mousse.

Faire griller les amandes 3 minutes sous le grill et ajoutez les à la mousse


Assemblage
Découpez le biscuit en 3 couches de 1.5cm chacune (la troisième pourra vous servir ultérieurement)
Pour le diamètre de ces couches, tout dépend de votre moule.

Badigeonnez une face de chaque couche de sirop.

Versez la mousse dans votre moule pour le remplir à moitié.

Disposez une couche de biscuit, côté imbibé vers le bas.

Badigeonnez alors la face supérieure de sirop.

Remplissez le moule du reste de mousse et disposez alors la seconde couche de biscuit face humidifiée vers le bas.

Emballez bien votre gâteau et réservez au congélateur pendant au moins 6 h. (vous pouvez le conserver au congélateur pendant 1 mois).


Le glaçage
80g de crème liquide
100g de chocolat noir
20g de beurre doux
110g de sauce au chocolat*

Portez la crème à ébullition puis retirez la du feu et ajouter le chocolat en morceaux.
Remuez continuellement . Quand le mélange est à 60° ajouter le beurre puis la sauce chocolat
Pour que le glaçage coule parfaitement bien il faut qu'il soit à 35° 40°.
Vous pouvez le préparer jusqu'à 3 jours à l'avance.


*Sauce au chocolat:
pour 260g de sauce
130g de chocolat noir       250g d'eau
125g de crème                  70g de sucre
 Mettre tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition en remuant.
Laisser jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu, qu'elle nappe la cuillère.



Touche finale:

Démoulez votre gâteau
Portez votre glaçage à 40° environ et recouvrir votre gâteau.
Si le gâteau est encore congelé le glaçage prendre rapidement.


Dégustez !



Publié dans desserts

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nana 28/03/2009 17:38

il est d'une splendeur mmmmmmm divin! merci bcp

Nélé 28/03/2009 16:56

un délice très réussi
ah ce Pierre!!!!!!

pomm'rose 28/03/2009 14:01

Superbe.
Meilleurjour àprès jour, mais chez moi, il ne fait pas plus d'une journée!
Bon week-end

Clémence 28/03/2009 13:03

wahou ! c'est très gourmand, mais quel boulot ! Bravo !

Taz 28/03/2009 13:18


... tout le mond me demande la recette ! ça vaut le coup !