Filet d'autruche en croûte, millefeuille de parmesan et aubergine
"Noisette de filet d'autruche sous croûte de noix de cajou et piment d'Espelette, millefeuille "croquant moelleux" de Parmesan et fondue d'aubergine, crémeux de poivre vert et citronnelle"
(pour le titre exact !)
Suite du menu de la fête des Pères, pour l'occasion j'avais choisi un plat à base de viande d'autruche.
C'est un plat tiré du livre Invitation, recueil de recettes révélées par des chefs de l'île de la Réunion.
Marc Chappot,chef de cuisine au Blue Margouillat *** à Saint-Leu en est l'auteur.
C'était trop bon !!!!
pour 4 personnes
| 800g de filet d'autruche 100g de beurre 50g de fromage râpé 30g chapelure 30g de noix de cajou 1 branche de thym frais sel poivre 1 pincée de piment d'Espelette 150g de Parmesan râpé | 500g d'aubergine 1 oignon et demi huile d'olive 10g de poivre vert 1 branche de citronnelle 10g de poudre de fond de volaille 10cl de crème 1 trait de cognac |
Croûte de noix de cajou:
Mixer le beurre, la chapelure, le fromage râpé, le thym, le piment d'Espelette, sel, poivre.
Bien mélanger et à la fin rajouter les noix de cajou.
redonner un petit coup de mixer.
Former des boudins dans un film étirable et mettre au frais.
Millefeuille "croquant moelleux":
tailler l'aubergine en petits dés.
Faire suer l'oignon émincé dans une poêle avec un peu d'huile.
Rajouter l'aubergine, sel, poivre, un peu de thym frais et laisser compoter à feu doux.
Faire des tuiles de parmesan comme pour les verrines aux asperges.
Sauce:
Faire suer la moitié d'un oignon ciselé dans une casserole avec de l'huile d'olive.
Rajouter le poivre vert, la branche de citronnelle, le fond de volaille en poudre.
Déglacer au cognac, rajouter 20cl d'eau.
Faire réduire la sauce pendant 3 minutes et rajouter la crème.
Laisser cuire encore 3 minutes à feu doux, saler, poivrer.
Retirer la branche de citronnelle et mettre de côté.
Préparation de la viande:
Cuire les noisettes d'autruche à la poêle suivant la cuisson désirée.
Puis débarrasser sur une plaque allant au four.
Mettre sur chaque noisette du beurre de noix de cajou et faire croûter sous le grill de votre four pendant 1 minute.
Dressage:
sur une assiette alterner une tuile de parmesan et de la fondue d'aubergine sur 2 étages.
Poser à côté le tournedos d'autruche, napper de sauce et décorer selon votre goût.
Et ... déguster !