Filet d'autruche en croûte, millefeuille de parmesan et aubergine

Publié le par Taz

 "Noisette de filet d'autruche sous croûte de noix de cajou et piment d'Espelette, millefeuille "croquant moelleux" de Parmesan et fondue d'aubergine, crémeux de poivre vert et citronnelle"

(pour le titre exact !)



Suite du menu de la fête des Pères, pour l'occasion j'avais choisi un plat à base de viande d'autruche.
C'est un plat tiré du livre Invitation, recueil de recettes révélées par des chefs de l'île de la Réunion.
Marc Chappot,chef de cuisine au Blue Margouillat ***  à Saint-Leu en est l'auteur.

C'était trop bon !!!!






















pour 4 personnes

800g de filet d'autruche
100g de beurre
50g de fromage râpé
30g chapelure
30g de noix de cajou
1 branche de thym frais
sel poivre
1 pincée de piment d'Espelette
150g de Parmesan râpé
500g d'aubergine
1 oignon et demi
huile d'olive
10g de poivre vert
1 branche de citronnelle
10g de poudre de fond de volaille
10cl de crème
1 trait de cognac

Croûte de noix de cajou:
Mixer le beurre, la chapelure, le fromage râpé, le thym, le piment d'Espelette, sel, poivre.
Bien mélanger et à la fin rajouter les noix de cajou.
redonner un petit coup de mixer.
Former des boudins dans un film étirable et mettre au frais.

Millefeuille "croquant moelleux":
 tailler l'aubergine en petits dés.
Faire suer l'oignon émincé dans une poêle avec un peu d'huile.
Rajouter l'aubergine, sel, poivre, un peu de thym frais et laisser compoter à feu doux.
Faire des tuiles de parmesan comme pour les verrines aux asperges.

Sauce:
Faire suer la moitié d'un oignon ciselé dans une casserole avec de l'huile d'olive.
Rajouter le poivre vert, la branche de citronnelle, le fond de volaille en poudre.
Déglacer au cognac, rajouter 20cl d'eau.
Faire réduire la sauce pendant 3 minutes et rajouter la crème.
Laisser cuire encore 3 minutes à feu doux, saler, poivrer.
Retirer la branche de citronnelle et mettre de côté.

Préparation de la viande:
Cuire les noisettes d'autruche à la poêle suivant la cuisson désirée.
Puis débarrasser sur une plaque allant au four.
Mettre sur chaque noisette du beurre de noix de cajou et faire croûter sous le grill de votre four pendant 1 minute.

Dressage:

sur une assiette alterner une tuile de parmesan et de la fondue d'aubergine sur 2 étages.
Poser à côté le tournedos d'autruche, napper de sauce et décorer selon votre goût.



Et ... déguster !



Publié dans plats

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pascaline 25/06/2009 16:07

C'est sûr, ce doit être succulent!

Babeth 25/06/2009 14:17

un plat très original

Kalice 25/06/2009 09:31

Je n'ai jamais goûté à la viande d'autruche, mais je sais que ça plairait au papa qui habite chez moi.

Taz 25/06/2009 17:42


c'est très tendre, moi qui ne suis pas "viande"  j'ai beaucoup apprécié.


Bibi 25/06/2009 09:09

un délice
que dis-je ... un régal !
que dis-je ... une tuerie !!!!
trop forte

Aude 25/06/2009 08:37

Je n'ai jamais goûté d'autruche, je ne sais pas quel goût ça peut avoir !! Bisous

Taz 25/06/2009 17:41


je ne connaissais pas non plus... c'est super bon ! Fondant et tout et tout