Désiré de Pierre Hermé : citron, fraise, sablé breton ....

Publié le par Taz



Et oui, PH a encore frappé.
C'est Doudou qui en découvrant la newsletter de La Rue Vaugirard, s'est exclamé : Je veux ça !
Alors biensur on ne peut pas trop tergiverser car pour une fois qu'il se décide pour du sucré !!!!

Le Désiré c'est : une pâte à sablé breton, une crème au citron, un biscuit moelleux au citron, une mousse au citron et une compote de fraises et de bananes.
" Un croustillant acidulé sur un fruité fondant pour une explosion de fraîcheur jouant subtilement sur l'accord de la fraise, du citron et de la banane."  .... ça laisse rêveur non ? On comprend mieux Doudou !!

Et en effet c'était une tuerie, je regrette d'en avoir fait que 2 individuels (des belles portions malgré tout)... tellement c'était bon. Mais assurément rien à voir avec l'original....



pâte à sablé breton
115g de beurre salé
80g de sucre glace
4,5g de jaune d'oeuf dur
106g de farine
21g de fécule de pomme de terre


Mélanger les ingrédients dans l'ordre, au batteur.
Réserver au frais au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte sur 4 mm, et détailler des disques avec des cercles à pâtisserie (qui serviront pour le montage ensuite)
Faire cuire dans un four préchauffé 15 minutes à 165°.


Biscuit moelleux au citron:
J'ai repris la recette du biscuit à la cuillère utilisé pour la tarte infiniment vanille
Je l'ai parfumé avec un zeste et un jus de citron.


Crème au citron:
(recette dans le livre Mes desserts préférés de Pierre Hermé)
120g de sucre
2 citrons (zestes + jus)
2 oeufs
150g de beurre


Mélanger au mixer les zestes et le sucre.
Ajouter les oeufs et fouetter.
Ajouter ensuite le jus et fouetter encore.
Placer le tout au bain marie (ou à feu très doux) en remuant constamment.
Amener l'ensembre à 82°C, la crème est alors cuite.
Hors du feu faire baisser la crème à 60°C puis ajouter le beurre et mixer l'ensemble.

Mousse au citron:
225g de crème au citron (ci dessus)
38g de jus de citron
1g de zeste
50g de meringue italienne*
187.5 de crème montée
6g de gélatine.


Faire chauffer 2 cs de crème au citron, y dissoudre la gélatine.
Ajouter la au reste de crème, puis ajouter la crème montée en chantilly et la meringue italienne.
Enfin le jus et le zeste.
Bien mélanger sans casser la structure de la mousse.

Compote Fraises / Bananes :
Couper 500g de fraises en morceaux
Couper une petites banane en morceaux.
Mélanger l'ensemble et faire compoter .
Réserver au frais. personnellement j'ai mis al compote (étalée sur une très fine épaisseur) au congélateur.
Quand elle a durci j'ai pu découper des disques de la taille exacte de mon cercle; au moment du dressage je n'avais plus qu'à le déposer sur le dessus.






Montage :
Ajouter un peu de crème au citron sur le sablé breton.
Ensuite le rond de biscuit moelleux au citron (imbibé d'un sirop citronné : jus de citron +sucre+ eau porté à ébullition pendant 3 minutes)
Recouvert d'un peu de crème au citron.
Une couche de mousse au citron.
Un disque de compote fraises / bananes.
Normalement avec tout ça je suis arrivé au ras du niveau supérieur de mon cercle.
Placer le tout au congélateur.
Lorsque le mélange a pris, enlever le cercle.
Rajouter de la mousse au citron tout autour du gâteau et former une couronne sur le dessus.
Placer au centre des lamelles de fraises fraîches.
Saupoudrer l'ensemble de poudre de pistaches.



*meringue italienne:
Faire chauffer 63g de sucre avec 19g d'eau. Amener le sirop à 121°C.
1 blanc d'oeuf en neige avec 4 g de sucre dès que le mélange atteint 115°.
Quand le sirop est cuit (121°) le verser sur le blanc et continuer de battre jusqu'à refroidissement.



BON WEEK END !

Publié dans desserts

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Blomma 02/08/2009 02:11

C'est magnifique, du beau travail. Ca m'a l'air un peu long à préparer mais quand on regarde la photo alléchante, on se dit que ca en vaut certainement la peine!

Marie Charrier 27/06/2009 06:38

Ca c'est du dessert qui en jette !!! Bravo ! ( bon, je suis pas trop citron, mais si tu remplaces par la vanille et la mousse au chocolat, ça peut être terrible !!! )

Nat 26/06/2009 23:26

Magnifiqueet si gourmand, très beau travail. bises

Annellénor 26/06/2009 22:12

Oups !...................
Pardon, je remonte sur ma chaise car à la vue de cette tranche de gâteau si appétissant, j'en ai basculé de ma chaise !!!
Tu en fais un autre ? J'arrrrrrrrrrrrrrrive pour le goûter !!! ;o)

Cricridam 26/06/2009 21:34

je ne saurais résisté à un tel dessert ! Magnifique