Gâteau au mascarpone et aux myrtilles de Pierre Hermé

Publié le par Taz


Tirée du livre Mes desserts préférés de Pierre Hermé, ça faisait un petit moment que je m'arrêtais sur cette recette.
On a l'impression qu'il va être lourd, ou crémeux mais tout au contraire il est léger, mousseux.
Les myrtilles pochées s'accordent parfaitement  à la mousse aérienne de mascarpone....
Un délice (!) exécuté à l'occasion d'une rencontre entre copines (parce qu'elles le valent bien ! :D )


pour 4 à 6 parts:
les myrtilles pochées:
250g d'eau
100g de sucre
250g de myrtille
s

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter les myrtilles et retirer la casserole du feu.
Laisser refroidir et réserver au froid. (le mieux est de les préparer un jour avant)




le sirop de citron:
35g d'eau
2 cs de sucre
2 cs de jus de citron


Mélanger l'eau, le sucre  et porter à ébullition.
Faire bouillir une minute.
Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Remuer et réserver (peut se conserver 1 semaine)



de la pâte à biscuits à la cuillère (même recette que pour la tarte infiniment vanille): adaptez les proportions à la taille du moule que vous allez utiliser.
ou des biscuits du commerce (aujourd'hui ce sera mon cas... mais j'ai bien noté la différence de goût)

la mousse de mascarpone:
les blancs de 2 petits oeufs
100g de sucre
30g d'eau froide
125g de crème liquide
140g de mascarpone
10g de lait froid
2g de gélatine (1 feuille)


Faire une meringue italienne :
faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps là commencer à monter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des crêtes fermes.
Lorsque le sirop atteind 118° arrêter le feu. Recommencer à battre les blancs en neige et verser le sirop en filet continu dans les blancs, le long des parois du bol. Passer en vitesse moyenne et continuer de battre jsqu'à complet refroidissement de la meringue. Elle doit être lisse et brillante.

Réserver 100g de meringue pour la décoration finale (au frais)
Couvrir le reste et le maintenir à température ambiante.

Faire une chantilly avec la crème liquide. Réserver

Battre le mascarpone avec le lait froid pour aérer le fromage.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, egoutter et reserver dans un bol
A l'aide d'un fouet, ajouter la gélatine dissoute au mélange de mascarpone.
Incorporer ensuite la meringue avec une maryse.
Et enfin ajouter la chantilly.
Bien mélanger le tout.



Assemblage

Egoutter les myrtilles et jeter le sirop.
Préparer soit un cercle à pâtisserie pour le montage ou un moule à charlotte (pour ma part)
Imbiber les biscuits à la cuillère de sirop de citron (sur la face interne) avant de les disposer sur le pourtour du moule, et sur le fon.
Etaler la moitié de la mousse sur le fond de biscuits à la cuillère, et couronner le tout de myrtille en couche uniforme.
Veiller à conserver un peu de myrtilles pour la décoration du dessus du gâteau.
Recouvrir ensuite d'une deuxième couche de mousse.
Recouvrir de biscuits imbibés aussi de sirop (sur la face interne seulement).
Courvir le tout d'une feuille de film alimentaire et réserver le gâteau au frais (je l'ai fait la veille)

Le lendemain, démouler le gâteau, dresser la meringue sur le dessus du gâteau tout en laissant un cercle au milieu.
Placer le gâteau 1h au congélateur  avant de faire brunir la meringue 4 minutes dans un four préchauffé à 250°.
Replacer le gâteau immédiatement au congélateur pour 15 minutes.
Au moment de servir placer le reste de myrtilles (mélangées à un peu de confiture) au milieu de la meringue.

Et savourez !



un petit morceau ?

Publié dans desserts

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Fantaisie 28/09/2009 16:15


J'adore !
Bonne semaine


Oceane 25/09/2009 16:12


ah oui, bien volontiers pour le morceau


Maybe 24/09/2009 16:35


Volontiers !!!!


Pascaline 22/09/2009 23:05


Je n'en ferais qu'une bouchée!


Pierre 22/09/2009 21:31


tout ceci est magnifique !!bravo !!!
et si tu aimes les smoothies salés il y en a un bien croustillant chez moi !!
Pierre